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内江特产——隆昌豆杆
来源: | 作者:bjnjsh | 发布时间: 2019-01-16 | 58 次浏览 | 分享到:
隆昌豆杆,历史悠久,可追溯到一千多年以前,其工艺独特,具有鲜明的地域特色,是内江市隆昌县传统名优特产。中国国家地理标志产品。
隆昌豆杆,历史悠久,可追溯到一千多年以前,其工艺独特,具有鲜明的地域特色,是内江市隆昌县传统名优特产。中国国家地理标志产品。


产品特色

隆昌豆杆选用隆昌本地生产的优质冬大豆生产,圆枝杆状,其产品油润光亮,颜色浅黄,色泽一致,杆条均匀,组织紧密。烹饪后,味道酥脆香甜、鲜嫩软滑,质地细腻、豆香浓郁,入汤不化,韧性好有嚼头,吸水膨胀后不糊。


隆昌豆杆食口感润香、绵软筋道、无豆腥昧,无胆固醇,蛋白质含量高达46%,具有丰富的营养价值,被人们称为“素中之荤,常食不厌、营养丰富、风味独特、价廉物美”的绿色健康食品,是一种能给厨师无限创意的营养食材。厨师们以“豆杆”为食材,创作出许多可口香脆的精品菜肴。如“豆杆红烧肉”,其菜品肥而不腻,口感润香,豆杆软脆,回味悠长;另有“香辣豆杆圈”、“豆杆鲍鱼”、“沙拉豆杆”等,都不失为上等佳肴,令人回味无穷。

历史溯源

史料记载,两汉时期(202~220年)隆昌豆杆就已出现。东汉建安十八年(214年)诸葛亮遣赵云从外水定江阳,入犍为界,平资中。队伍经隆昌驻扎休整,因敬重其德才兼备、精忠义胆。隆昌父老乡亲,奔走相告,欢迎赵将军,纷纷献上各种特色名品,犒劳将军官兵。当时一名叫郭怀成的豆腐作坊业主,令女儿郭小妹背着自家酿制的美酒,送到将军营帐,表示慰问。并亲自掌勺,烧煮美味佳肴。在饭桌之上,将士们觥筹交错、谈笑风生,此时郭怀成端上一盆“五花肉烧豆杆”,只见该菜薄皮嫩肉,色泽红亮,香气扑鼻,赵将军看着热气腾腾的美食,馋液横溢,胃口大振,拿起竹筷尝了一口又一口,频频点头,大赞味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻。复尔又夹起一块色泽红棕的“五花肉”放入口中,顿时只觉咸鲜微甜、绵软筋道、味美爽口但又觉得似肉非肉,较之先前有淡淡清香味,反复尝试三次仍无法辨出是何物,忙询问,郭怀成介绍是由黄豆加工而成的豆杆。将军翘起拇指称:“身居军营数十载,第一次尝到如此开胃、美味的佳肴”。

后经唐、宋、元、明、清,在岁月更替中隆昌豆杆不断发展,直至清朝乾隆年间(1736~1795年),逐步改进生产工具,改进生产流程和生产工艺。

生产工艺

隆昌豆杆的优良品质在于隆昌独特的生产工艺所铸就。

1、选料、浸泡:选用饱满、光亮无杂色的优质冬大豆为原料,将清选后的大豆放入原料清洗池进行清洗,再放入浸泡池中浸泡。浸泡水量以原料的 1:4 为标准。浸泡时间:冬春时节时间控制 8h~10 h ,夏秋季节时间控制在4h~6h ,并注意换水。浸泡至两瓣搓开后成平板,但水面不起泡为宜。

2、磨浆:将浸泡好的原料沥干,用石磨或专用磨浆机按原料和水 1:8 的比例,磨成细腻的乳白色连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏,连续磨浆3次,大豆蛋白质得以充分溶出。

3、滤浆:将连渣豆浆及时送入滤浆机(或离心机)中,将豆浆与豆渣分离,并反复用水套淋 3 次。

4、煮浆:将滤出的豆浆迅速升温至沸(100℃)时间保持 10 min,如在煮沸时有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸须注意上下均匀,不得有夹心浆。消泡油不宜用量过大,以能消泡为度。

5、放浆过滤:将烧开的豆浆用滤布过滤,再次清除浆内的细渣。

6、起皮成型:将过滤好的豆浆放入不锈钢盒内,通过夹层底加热,使温度保持 85 ℃以上,用风扇吹至浆面局部降温,待浆面形成 1 层薄的豆皮后,用竹签将豆皮裹至棒状,每裹 1 次后放至烘房内烘干至含水约 60%后,再裹 1 次,一般 1 只豆杆需裹豆筋 3 次,直径控制在 1.5cm~2.5cm 以内为宜。

7、烘干:将成型的豆杆烘烤至 6 成干后切开,取出竹签,按要求切成均匀的段,平放于抽风良好的烘房内的木制烘盘中,温度应控制在60℃左右为宜,防止弯曲。待豆杆发硬、水分达到要求时取出。

被誉为“青石之城,石牌坊之乡”的隆昌有着特殊的地理位置,自古就是商贸往来频繁之地。隆昌豆杆的生产技术也得以广为流传以及丰富。在 "一菜一格,百菜百味”的川菜系中,隆昌豆杆占有重要的地位,无论炒、炸、烧、卤、烫火锅还是凉拌,都是美味佳肴。南来北往的食客,无不喜好。在隆昌的大小餐馆菜谱上,豆杆的“身影”随处可见:豆杆红烧排骨,五花肉烧豆杆,豆杆青椒炒肉丝,回锅肉滚刀豆杆,凉拌豆杆,油炸甜豆杆。县内各寺庙、道观之中,豆杆更是素食斋菜的必备食材,吃斋念佛的信徒们的最好营养品。隆昌人爱吃豆杆,客人来访请吃豆杆,远离家乡的游子回家大包小包的带去赠送亲朋好友,隆昌豆杆成了隆昌人馈赠亲朋好友的最佳礼品。

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